外卖、摆摊、直播……北京按下堂食“暂停键”后，餐饮企业们选择改变经营策略来积极应对。

　　“店里现有的食材您想吃我们都可以给送，也可以给您烤熟弄好。”5月25日，时间财经拨通位于通州梨园镇的聚十三烤肉博物馆店，一位工作人员如是表示。

　　与此同时，双福园酒楼双榆树店的工作人员也对时间财经表示，疫情期间，店里通过在美团开通外送服务来增加部分收入。

　　家住潘家园的张女士自己做饭条件有限。她对时间财经坦言，北京要求餐饮企业停止堂食后，她一度担心过自己的吃饭问题，“但我后来发现家楼下的几家家常餐饮店，比如金鼎轩，太熟悉，紫光园，郭林家常菜除了在店门口摆摊卖做好的熟食，还通过打折销售各种半成品菜，紫光园还直播搞了抖音团购，特别便宜实惠，我就经常去买，现在已经是熟客了。”

消费者：“求生欲很强”

　　据张女士介绍，其附近的紫光园等店铺一般会在傍晚“出摊”，“大部分是卖做好的熟食直接挑好拿走，也可以现点现做快速取走，另外也可以在线上点餐。”

　　作为消费者，在张女士看来，这些餐饮店面“求生欲很强”，也有自己的小心思，为了尽可能增加些收入，其销售的商品和方式“五花八门”，“从菜品来看，除了制作好的常规菜品，我记得金鼎轩有卖过他们备好的生食材，也有企业卖主食，炸肉串，冷冻食品，卖凉拌菜的店铺可以让顾客选好几种口味”。

　　“有店铺服务员会吆喝招揽生意，我觉得在疫情期间也算是增添点活力吧。而且这些店现在卖的吃的比平时要便宜很多，附近很多老人也来购买，我感觉周边邻居都挺喜欢的，对这些店铺也是好事啊。”张女士对于餐饮企业们摆摊自救的方式，似乎很能理解。

　　为了显示商家折扣力度大，张女士还给时间财经讲了个小故事，“我附近有个松子日本料理，之前这家店都是自助，现在开始在外面摆摊卖寿司，两盒寿司卖9.9非常便宜，有一个阿姨并不知道怎么吃看便宜也买了，店员也热情的教她。”

　　自北京要求餐饮企业停止堂食后，海底捞逐渐也成为“摆摊界”的一大“顶流”。

　　5月25日，海底捞方面对时间财经表示，以海底捞中关村壹号店为例，门店通过便民集市为周边上班族及居民提供新鲜果疏，自热火锅等方便食品，其中西瓜、哈密瓜等产品备受欢迎。同时，门店还承接了周边公司的团餐服务，提供工作简餐。

　　不过，综合来看，创新的线上服务成为餐饮企业自救的主力方式之一。有企业通过开展线上社群经营，也有不少商家涌入了直播间。

　　鼓楼金记涮肉的老板就对外表示：“老板员工齐上阵，线上直播几乎不用额外投入。卖不了涮肉，靠直播卖早点、熟食也能吸引不少新老客户。”

　　据悉，从暂停堂食以来，鼓楼金记涮肉卖的早点和熟食的折扣力度一般在4折至6折之间。

　　截至发稿前，鼓楼金记涮肉通过开展32场次直播，累积团购支付订单数4800多单，抖音号涨粉4000人左右，总成交流水超过7万元，线下客流量提升近两倍，“新的顾客不断涌现，并表现出相当的热情和支持，对我们的信心是很大的一个提升。” 前述鼓楼金记涮肉老板表示。

　　5月25日，时间财经在抖音平台也看到多个餐饮商家在直播间里热烈的给消费者展示商品，比如全聚德的烤鸭，北京静香斋餐厅的炸糕、羊肚等等。直播间的评论里，观众也不时询问着具体商品的情况，或上门自提，或叫骑手跑腿派送。

争取现金流

　　疫情冲击下，大多数餐饮企业“积极求生”的背后，体现了企业对于资金链的渴求。

　　中国烹饪协会面向多家餐饮企业及餐饮从业者进行的问卷调查结果显示，在疫情影响下，超80%的受访餐饮企业认为，经营上面临的最大困难是客流量不稳定。此外，原材料涨价、租金上涨等因素也导致经营成本陡增，给餐饮企业的现金流和资金链带来考验。

　　一名连锁餐饮企业创始人也坦言，餐饮是比较关注现金流的行业，现金流断了，对行业的影响非常大。即使没有入账，餐饮企业也要承担员工工资、房租、食材等各方面压力，这都是很大的风险。

　　“疫情影响更大的还是中小餐饮企业，其现金流储备不足，又大多在投入期，利润的沉积不够未来2到3个月的正常商业活动。”艾媒咨询创始人张毅对时间财经表示。

　　而对于疫情影响下，餐饮企业面临的现金流紧张、融资压力大等困难，中国银保监会副主席梁涛在接受采访时表示，将“引导督促银行保险机构对餐饮住宿、零售、旅游文化、交通运输等受疫情影响比较严重的行业，在市场化原则下主动做好贷款授信、保险理赔等服务，加大对困难行业的金融资源倾斜力度”。

多区发布纾困政策

　　在企业通过摆摊、直播等积极“争取现金流”的同时，北京市包括东城区、西城区、朝阳区、海淀区、通州区、丰台区等多个区域也通过发布政策指引，有效落实并加大对餐饮等中小微企业的帮扶力度。

　　比如，为推动北京市关于惠企纾困各项政策措施有效落地，近日，北京市西城区制定了《北京市西城区<关于继续加大中小微企业帮扶力度加快困难企业恢复发展的若干措施>的落实指引》(以下简称《指引》)。

　　据《指引》，为减轻中小微企业负担，北京西城区通过实施增值税期末留抵退税，对小微企业、个体工商户减征50%税额，减免服务业小微企业和个体工商户房屋租金，实施阶段性社保优惠政策等多项措施来加大对中小微企业帮扶力度。

　　而针对餐饮企业，《指引》也显示，北京西城区对餐饮、零售等企业阶段性实施缓缴养老保险、失业保险、工伤保险费政策，经行业主管部门认定的企业可申请缓缴2022年4月至6月的养老保险费和2022年4月至10月的失业保险、工伤保险费，缓缴期间免收滞纳金。

　　通过减免房屋租金等方式，城市副中心也为企业纾困解难送上“及时雨”。近日，随着《通州区国资委关于做好减免服务业小微企业和个体工商户房屋租金有关事项的公告》的发布，日前，通州区范围内已经开始了针对中小微企业的全面房租减免工作，区属国企已经完成了部分租户的减免工作。

　　原本受疫情影响的丽华快餐正面临资金链紧张的难题，而随着通州区发布的针对小微企业和个体工商户的房租减免政策的落地，也切实解决了他们的燃眉之急。

　　“企业的现金流都非常紧张。这个时候给我们减免了半年的房租，总共减免了十八万元那么对于一个企业来说，是一个非常及时雨，缓解了我们的流动资金的压力保障了我们员工工资的发放。”丽华快餐北京地区总经理牟剑表示。(北京时间财经吴珊)

（文章来源：时间财经）