作为一家经营北京菜正餐的连锁企业，小吊梨汤目前在全国共拥有家42家门店。相较于其他百店、千店的企业，小吊梨汤一直走得有条不紊。

　　流量红利已经退出历史舞台，“人货场”模型正在发生剧烈变革，大消费从门庭若市变成了门可罗雀。这不仅体现在投资端的遇冷，同时更深入到每一个消费从业人员的工作和生活中。

　　由于关系着国计民生，消费行业需求不会消失，市场依然庞大。在政策层面，各地方政府纷纷出台支持消费行业增长的利好政策，甚至真金白银补贴、支持鼓励消费企业发展。在产业层面，行业公司也蠢蠢欲动。站在今天这个时点，消费企业和投资机构都面临着巨大的挑战。

　　在这样背景下，21世纪经济报道、21世纪创投研究院邀请消费服务代表企业、投资机构代表，直面痛点，总结经验，分享疫后修复经历，开启消费企业复苏计划，探索消费产品和服务再增长之道。

　　本期我们聚焦餐饮行业。无疑这是一个坡长雪厚的行业，由于其自身的多元性和复杂性，也鲜有人用红海、蓝海这样简单粗暴的词来定义餐饮市场。

　　作为一家经营北京菜正餐的连锁企业，小吊梨汤目前在全国共拥有家42家门店。相较于其他百店、千店的企业，小吊梨汤一直走得有条不紊。

　　由于一半以上门店都在北京本地，因此本轮疫情对于小吊梨汤的经营影响较大。小吊梨汤也采取了积极的自救措施进行应对。首先是销售渠道的拓宽，在外卖产品方面，小吊梨汤为了更加适应消费者需求，特别增加了精品小份菜，目前小吊梨汤也已将外卖平台拓宽至双平台，不少门店的外卖配送范围也扩大至全城可送。同时，在北京不能堂食的时候，小吊梨汤还拓展了门店周边一些小公司的团餐业务。

　　值得注意的是，由于拥有自己的中央厨房，小吊梨汤还开发了主食、熟食以及一些预制菜的新品类，用于在线下门店以及线上小程序的销售，形成了对门店现金流的有效补充。小吊梨汤副总裁刘正表示，“这段时间，我们从门店的运营者转变成销售者，也是在不断改进我们的工作方向。”销售端倒逼餐饮企业进行业务转型的趋势已愈加明显。

　　而对于在公司发展的长期策略上，小吊梨汤从去年就开始着手打通会员系统，在私域建设方面发力。“通过会员系统，我们跟顾客的连接会更加紧密，同时，我们在传播渠道上也会覆盖更多当下拥有流量的新媒体，渠道上更加丰富，然后通过这些渠道，链接到我们的会员系统中，这样能把我们的线下产品和新零售的产品推进到我们的会员和顾客手中，目前这也取得了很好的效果。”刘正介绍道。

　　正是由于这些积极的求变，使得小吊梨汤的现金流并没有出现太大问题，作为一家正餐企业，小吊梨汤也一直没有借助资本的力量进行扩张发展。刘正表示，“我们采取的这些方式，是面对疫情能直接解决问题、带来现金流的，未来我们也会继续做好私域管理和新零售。”

　　当然，疫情也在一定程度上放大了企业原有的问题。对于小吊梨汤来说，人员成本一直是笔很大的开支。刘正介绍到，“我们的门店面积都在380平米到450平米，传统中餐用工人员很多，我们单店员工数量大约在三十七八个人，这样的规模，一旦遇到疫情，其实会面临很大的压力。”同时，在门店选址上，五年前小吊梨汤还是更倾向布局商场店，但疫情以来街边店、社区店等业态，以稳定的流量、低廉的房租，反而得到了蓬勃的发展。刘正表示，“未来在这些方面，我们都会进行优化，特别是在店型的调整上，我们下一步计划要在社区门店开设档口，我觉得档口会对门店营业额形成很好的补充。”

　　在店型和新产品调整上，未来，小吊梨汤一方面仍将坚持正店业务，同时，还会利用自身的品牌优势，开设一些面积较小的档口店，专门零售主食、熟食等产品。刘正介绍道，“我们今年年初新开了一个小川菜项目，也是街边店的形式，同时也设有川卤味儿的档口，在疫情期间，虽然堂食不能营业，但是靠外卖和档口，业绩表现还是不错的。我觉得这是我们下一步在门店端的调整方向。”

（文章来源：21世纪经济报道）