阳西县程村蚝是“中国蚝乡”，产自程村镇红木山村的“程村蚝”，是制作蚝油的优质原材料。在今年阳西县评选出的第三批县级非物质文化遗产代表性项目名录当中，“程村金质蚝油”酿制技艺榜上有名，也是对这项传承数百年的美食的最好褒奖。

　　自宋代开始，红木山村的村民就把煮熟未能吃完的蚝肉晒干，做成蚝豉。在制作蚝豉过程中，又衍生出蚝油。红木山村制作的蚝油以前都是用瓦罐装运，由于没有杂质，色泽金黄又清香，因此程村蚝油很快驰誉广州及港澳地区，价格是同类产品的七八倍。

　　最初制作蚝油，由开蚝、蒸煮、过滤几道简单工艺就可完成，全手工制作，工艺简单、技术含金量低。随着人们对高档美食的追求，蚝油制作时会对火候的把握、时间的限定、过滤等过程进行调整，使之色香味更加丰富醇厚，味道也更加鲜甜可口。

　　1991年开始，红山村群众谢广仁在大学毕业后，回乡创业并成立蚝业公司，开始作坊式机械化生产蚝油，如今他也成了“程村金质蚝油”酿制技艺的第四代传承人。2014年，谢广仁扩大自家的蚝加工场，购买大型机械设备，蚝油制作从大蚝清洗、冷冻储藏、蒸煮、提炼、过滤等，全部实现机械化。

　　据了解，“程村金质蚝油”要经过10多个工序，历时10多天的制作技艺才完成。制作过程需经过开采、清洗，冷冻储藏、解冻、蒸煮、过滤、发酵、提纯、包装等多个工艺，蒸煮时在火候的把控、时间设定及发酵等过程最为关键。该项目在原料、技艺、类型、气候、时间等方面与众不同，执行标准高于国家级名录同类产品。

　　在传承和推广“程村金质蚝油”等非遗美食的基础上，程村镇目前正在以产品创新为重点，建立“蚝韵牌金质蚝油”生产研究会，定期对生产技艺进行研讨，并以“走出去、请进来”等方式进行技艺交流和研发新产品。目前，该镇积极推动“阳江蚝韵文化馆”规划建设工作，进一步提高该项技艺和产品的知名度与影响力。

　　文：南方日报记者赫鹏翀

（文章来源：南方日报）