拉面总是断，怎么回事？

你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于拉面的制作是专业级别的，下面我就从专业角度去说下你的这个问题。

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拉面断是个综合因素因为没有看到你制作的拉面的状态，所以很难通过你的简单形容就找出你的问题所在，但是新手在制作拉面的过程中，如果面条发生断裂，其实有几种最主要的原因，下面我就分别说下能够导致拉面断的各种因素，

筋度不够导致拉面断拉面断的一个最主要的原因就是，面条的筋度不够，因为面条的筋度和柔韧性是成正比的，一般筋度高的面条其柔韧性也是很高的，同理筋度低的面条，柔韧性就会变低，所以面就会发脆，结果就是拉面断，而影响面条筋度的因素，主要有以下几点。

面粉的选择；

拉面的制作需要选择蛋白质含量在12.0%以上的高筋面粉，面粉的蛋白质含量越高说明面粉的筋度越高，如果个人在家制作的拉面选用的是普通的中筋面粉的话，基本做出来的拉面肯定会断，因为筋度不够。

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盐的添加量；

如果选用的是高筋面粉，制作的拉面依旧断，那就说明在制作拉面的时候，盐的添加量有问题，因为盐也是增加面条筋度的一个重要因素。

所以这里建议在制作拉面的时候 每斤面粉添加5克食用盐。

水的温度；

很多人习惯性的和面用温水和面，其实这样做的话也容易导致面条的筋度降低，一般在制作手工拉面的时候需要用凉水和面。

所以建议你在制作拉面的时候用凉水和面，

以上导致拉面断的各种因素，均为和面时的各种比例的问题，所以这个给出一个兰州拉面的和面配方比例；高筋面粉500克。凉水245克。蓬灰水10克，盐5克

拉面制作的方法不对，导致拉面断如果和面过程中，各种比例添加的正确，拉面依旧断的话，那么问题很有可能就是以下几种因素。

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和面手法不对

如果和面的配方比例没有任何问题，那么很有可能是和面的手法出现了问题，和面手法如果用的不正确，很容易做出各种问题面，例如；包水面，包渣面，两种问题面都会导致拉面的过程中面条断裂，解决方法如下

包水面；如果制作成了包水面，那么就用拉面中的撕面手法，多撕几遍，让面团中的水分均匀与面融合

包渣面；包渣面的形成大多时因为和面时候，水的添加量过少，有干面粉没有吸收到水分，所以导致包渣 ，如果形成包渣面，只需要适当撒些水，再用酱面的各种手法重新做一遍面即可

拉面没有顺筋

另外一种比较常见的拉面断的原因就是，在制作拉面的过程中都需要一个步骤那就是溜条的过程，溜条也叫做给拉面顺筋，如果溜条的过程，没有将拉面溜开的话，拉面也很容易断。

解决方法；两手握住面的两端，均匀用力撑开，然后对折，这样反复几次，知道感觉面比较松，可以轻松撑开的时候就可以拉面了。

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拉面的手法问题一般新手拉面，面条容易断其实是很正常的事，因为初学者拉面的速度比较慢，很不熟练，所以在拉面的过程中，很容易出现两种情况；

第一种；面比较松

面比较松，说明蓬灰的添加量过多，比较松的面一般要增加拉面速度，但是因为新手的不熟练，所以往往拉面的速度跟不上面条自己下坠的速度，所以导致拉面断；

解决方法；蓬灰要少加勤加，如果感觉面比较松，建议加些干面粉，在重新制作一下，另外拉面的过程中每次都要收面。

第二种；面比较紧

面紧说明缺蓬灰，因为蓬灰是增加面的延伸性的。这种比较紧的面需要用缓筋的拉面手法，而一般初学者拉面的动作比较僵硬，所以用力过猛，就会造成拉面断。

解决方法；适当的加些蓬灰，或者用缓筋的拉面手法拉面，如果不会，可以去看个人主页里的一些列拉面制作视频教程。

总结；

以上就是造成初学者拉面总是断的一些常见的因素，拉面断的因素有很多，但是要具体说出那种问题导致的拉面断，需要亲眼看到面的状态才能判断出问题所在，可以根据这些常见的因素自己分析一下是哪个环节出现问题。

建议；去看看本人的个人主页的一系列的拉面制作视频教程，然后对比一下自己哪里做的不标准或者做的不对，同时个人主页也分享了很多拉面的技巧讲解和一些餐饮配方的分享，感兴趣的可以去看下。